各位凉皮控们，今天我们来聊聊这个让人又爱又恨的手工凉皮！在炎炎夏日，一碗凉皮无疑是消暑的绝佳选择，但制作凉皮的过程却常常让人头疼。你是否曾遇到过凉皮一扯就断成渣渣，或者放半天就碎成拼图的尴尬？别急，我这就把从陕西老师傅那儿偷师来的秘诀告诉大家，保证让你做的凉皮柔韧得能跳绳，透亮得能当灯罩！
凉皮总是“玻璃心”？面浆的秘密
凉皮的制作过程其实就像是在照顾一个娇气的小孩，面浆的状态直接影响到凉皮的口感和外观。如果处理不当，常见的翻车现场就会出现：揭皮时碎成渣（前功尽弃），切条时断裂（毫无卖相），放半天变硬（像在嚼塑料），甚至口感发粘（糊嘴难受）。
关键一步就是面浆的沉淀，控去七分水是制作成功的关键！
黄金比例调配面浆
调好的面浆需要经过以下步骤：
面粉加水搅拌：将面粉与水搅拌成稠面糊，静置沉淀6小时（别动它！） 轻轻倒掉上层清水：沉淀后，轻轻倒掉上层清水，留底部1/3浓浆。 加盐搅拌：在浓浆中加入1勺盐搅拌均匀。这个浓度就像酸奶，稀了不筋道，稠了不透亮。我管这叫“黄金比例”，谁用谁知道！三个让凉皮完美的秘诀1. 蒸制的技巧
蒸凉皮要这样：
锣锣刷薄油：防粘。 倒一勺面浆晃匀：确保均匀。 沸水上锅蒸2分钟：看到鼓大泡就熟。 连锣浸冷水揭皮：火候要像蒸蛋羹，中火最合适！2. 保存的方法保存凉皮要这样：
每张刷熟油：防粘叠放。 不超过10张：避免压坏。 盖湿布防干裂：保持水分。 冷藏可存3天：吃前回温再切。 千万别密封：会有水汽变黏！3. 切条的讲究切条要这样：
凉皮卷起来切：提高切割效率。 刀沾水防粘：切面光滑。 宽度要均匀：保持美观。 切好抖散淋油：防粘连。 刀要快动作要利落：像切丝绸一样！常见问题解答 Q：可以用高筋粉吗？A：普通中筋粉最好，高筋粉太韧！
Q：为什么我的凉皮还是碎？A：可能是沉淀时间不够，或者水没控够。面点张师傅说要选蛋白质含量11%的面粉。
Q：能提前一天做吗？A：可以！按上文方法保存，第二天更筋道！
实战案例分享我的招牌陕西凉皮做法：
按上文方法调好面浆。 蒸制一锣锣凉皮。 切条配黄瓜丝、面筋，调蒜水、辣椒油，撒芝麻和花生碎。这样做出来的凉皮，透亮得像玻璃纸，柔韧得能打结！上次同学聚会带了一大盆，五分钟被抢光，连汤汁都被喝掉了！
写在最后其实，凉皮就跟练功似的，慢工出细活。掌握这几个诀窍，保证让你的凉皮成为夏日招牌！你家的凉皮有什么独门配方？快来评论区分享你的心得吧！让我们一起在这个夏天，享受美味的手工凉皮！返回搜狐，查看更多